EuropskeNoviny.sk
Ročne odchádza zo Slovenska viac ako 30 000 mladých ľudí za prácou a vzdelaním. Stávajú sa z nich Európania a svetobežníci. Svet sa globalizuje, spoznávanie iných krajín a kultúr ich formuje a vychováva k tolerancii. Získajú nezaplatiteľné skúsenosti – alebo sa stanú súčasťou každoročných štatistík odlivu mladých mozgov. Mnohí sa vrátia splniť si svoj životný a profesionálny start-up, víziu či sen. Vedia, čo chcú i to, čo nechcú. Stretli sme sa s jednou z nich, talentovanou mladou ženou Dorotou Hríbikovou, ktorá sa vrátila z pobytov v Dánsku a na Islande.
Dorotka, s obľubou tvrdím, že skúsenosti sú neprenosné a nové prostredie predstavuje výzvy i šance uspieť. Prečo práve Dánsko?
Absolventi Bilingválneho gymnázia Milana Hodžu v Sučanoch sa často vracajú podeliť sa o skúsenosti zo štúdia v zahraničí. Ich rozprávanie o Dánsku ma tak zaujalo, že som si podala prihlášku na University college of Northern Denmark v meste Aalborg na Jutskom polostrove, na odbor Hotel and Restaurant management. Súčasťou štúdia bola štvormesačná stáž v reštaurácii alebo v hoteli podľa vlastného výberu na ľubovoľnej pozícii. Intuitívne som napísala do reštaurácie Noma v Kodani, ktorá bola štyrikrát vyhlásená za najlepšiu na svete. Po dvoch pohovoroch a zaškolení som sa stala súčasťou jedného z najlepších tímov na svete ako čašníčka. Najskôr stáž, neskôr som dostala dlhodobú pracovnú ponuku a možnosť s tímom vycestovať aj na trojmesačný pop-up v Sydney.
Pochádzate z rodiny, ktorá vybudovala rodinný penzión, fungovali ste ako tím, mali ste teda kvalitné gastronomické i organizačné základy. Bolo to pre vás ľahšie?
Doma a pre našich hostí sme varili nadštandardne, ale moje vedomosti v oblasti vyššej gastronómie ani zďaleka nestačili. Práca v tejto reštaurácii bola pre mňa jedna z najcennejších lekcií nielen čo sa týka gastronómie, ale aj sebadisciplíny. Nastupovala som s vysokým sebavedomím, že som sa už narodila v odbore, a teda už pravdepodobne všetko viem. Prvých päť hodín práce ma presvedčilo o absolútnom opaku. Zvyšok stáže a pracovného pomeru som sa snažila mať vždy otvorené oči i uši. Cítila som sa podobne ako hlavná postava z filmu Obsluhoval som anglického kráľa.
Dvere miestnosti, kde sa odohráva gastronomická alchýmia, zostávajú pre hosťa zatvorené. Aké pomery vládnu v svetovo ocenenej reštaurácii s prestížnou kuchyňou?
V Nome pracuje v jednej zmene 14 čašníkov a okolo 50 kuchárov, ktorí zabezpečujú servis pre maximálne 60 hostí. Každému hosťovi sa servíruje okolo 16 chodov. Tu nie je priestor na dohadovanie alebo odvrávanie a práca vyzerá skôr ako presne zladený vojenský výcvik. Pracovať bez nároku na honorár v takých tvrdých podmienkach nie je pre každého. Prvé dva týždne som do práce chodila s pripraveným dramatickým monológom o odchode. Dopadlo to tak, že som ho nikdy nepoužila a v Nome som zostala pracovať takmer rok a pol.
Čo sa vám páčilo na Dánoch, čím vás nadchol spôsob života mladých ľudí? Na čo nezabudnete a čo ste si odniesli domov ako skúsenosť?
Na domácich sa mi najviac páči ich uvedomelosť. Mladí dostávajú rôzne granty. Napríklad, už keď navštevujú strednú školu. Málo z nich to však vníma ako samozrejmosť, investície považujú za pôžičku, ktorú raz budú splácať v podobe vysokých daní. V Dánsku funguje všetko – od školstva, dopravy, infraštruktúry, zdravotníctva až po integráciu prisťahovalcov a gastronómiu. Pre bežného človeka je veľmi prospešné platiť dane, lebo vidia okamžitý výsledok. Dáni sú osobití, ale držia spolu. Sú veľmi korektní, čo mi niekedy trochu prekážalo, lebo mám rada otvorenosť a nefalšovanosť. Ich srdce si ako cudzinec získate ťažko, ale keď sa vám to podarí, nikdy sa neotočia chrbtom.
Ako na vás zapôsobila Kodaň s bohatou históriou a architektúrou starého mesta, nekonečnou pešou zónou, kráľovskými palácmi, múzeami a najmä atmosférou kanálov?
Do Kodane som navždy zaľúbená. Zápchy takmer neexistujú – ľudia denne jazdia bicyklami pomedzi úzke uličky s vysokými farebnými domami. Traduje sa, že najčastejšia veta domácich je: „Dokelu, kde mám zasa ten bicykel?“ Dáni si život vedia užívať, radi chodia na pivo. A niekedy sa stane, že si svoj dopravný prostriedok nevedia nájsť. Kodaň je kozmopolitné mesto, preto som nemala problém zaobísť sa iba s angličtinou a nemčinou. Najobľúbenejšia bola Kanaltur, teda plavba na lodi po kodaňských kanáloch popri najznámejších miestach. Vo vzduchu cítite grilovanie, okolo počujete spleť jazykov a dýchate slaný vzduch. Ak by sa niekedy stalo, že ma to doma omrzí, je to jediné mesto na svete, kde si viem predstaviť svoj život.
Rozhodli ste sa vrátiť a využiť skúsenosti z európskej gastronómie. Zožali ste úspech – alebo ste narazili?
Po odchode z Nomy som bola pevne rozhodnutá vrátiť sa domov. Mama hovorí, že ľudí nemôžeme vychovávať, ja som bola presvedčená o opaku. Myslela som si, že zo zabehnutého penziónu s 25 ročnou klientelou zvládneme mihnutím oka urobiť takú malú Nomu. Neuvedomovala som si, že 90 percent Slovákov chodí do reštaurácie na obľúbené jedlá – napríklad na vyprážaný syr s hranolčekmi, že sú vrcholne spokojní s polotovarmi a cenami obedných menu 3,50 € a náš región je ešte veľmi ďaleko od michelinských hviezd.
Nastal zrejme čas na ďalšiu skúsenosť, vo vašom prípade to bol Island. Ako ste sa dostali k tejto voľbe – veľmi osobitej krajine s nádhernou prírodou ale drsnými podmienkami?
Po takmer roku som potrebovala ďalšiu skúsenosť a znova som vycestovala. Island som si vybrala na základe niekoľkých kritérií: 1. Je to nádherná krajina, v ktorej sú služby zatiaľ na pomerne slabej úrovni. Chcela som vidieť, ako sa hotel s vysokým hodnotením od hostí dokáže odlišovať od ostatných, s nižším hodnotením. 2. Chcela som vidieť polárnu žiaru. 3. Milujem islandské knihy a hudbu. 4. Miesto kde som bola (Hnappavelir), bolo vzdialené hodinu a pol jazdy autom od najbližšieho supermarketu. A chcela som zistiť, aké to je žiť ďaleko od vecí, na ktoré sme zvyknutí.
To všetko sú dobré argumenty. Island bol zrejme neznámou a dosť osobitou výzvou. Poradili ste si s ňou?
V hoteli som pracovala ako vedúca zmeny s neprofesionálnym personálom, s jedlom, ktoré nebolo podľa mojich predstáv a uprostred prírody. Táto skúsenosť mi dala niekoľko lekcií: 1. Moje rodisko a domov Telgárt už nikdy nebudem považovať za odstrihnutý od sveta. 2. Lokalita je v očiach návštevníkov jeho najväčšou výhodou. 3. Naše klimatické pásmo je na nezaplatenie a napríklad na ovocie a zeleninu sa budem pozerať úplne inak ako doteraz.
Ako by ste charakterizovali európsku gastronómiu, napríklad francúzsku či taliansku kuchyňu – existuje vôbec niečo, čo by spĺňalo takéto kritériá a ak áno, čím sa odlišuje v porovnaní napr. s americkou?
Definovať taliansku alebo francúzsku kuchyňu je takmer nemožné. Nerada generalizujem. Niekedy sa stáva, že v jednom regióne je úplne odlišná od susedného. Ak by som mala definovať európsku kuchyňu, použila by som slovo úcta. Európa je veľmi bohatá na gastronomickú kultúru a tradície. Myslím si, že my, Európania, máme zakorenenú úctu k surovinám, stolovaniu, zvykom a tradíciám. Americká gastronómia je jej vzdialená.
Čo najdelikátnejšie ste pripravovali v prostredí, kde ste pracovali, študovali gastronómiu a získavali obrovské skúsenosti?
Najzaujímavejšie aj najdelikátnejšie jedlá som mala možnosť ochutnať a podávať práve v Nome. Táto reštaurácia je pre mňa špecifická práve tým, že jedlá sú pripravované aj z rastlín, s ktorými som prichádzala do styku ako dieťa. Dezerty zo šťavelu, topinabury, nakladané puky z púpavy, moruša, borovicové výhonky či mravce. To všetko v spojení s exkluzívnymi surovinami. Prvé ochutnanie z naservírovaného chodu je podobný pocit, ako objaviť fotografiu z prázdnin u starej mamy. Je to ťažké opísať a každému takú večeru odporúčam zažiť.
Vrátili ste sa do Telgártu s nádhernou prírodou, možnosťami poznávania, zážitkov i turistiky a rozhodli ste sa zúročiť skúsenosti v rodinnej firme – v obľúbenom penzióne s klientelou z celej Európy, ktorý vybudovali rodičia a ktorý bude potrebovať novú krv. Čo môžete ponúknuť návštevníkovi, ktorý k vám zavíta?
Nemám v pláne nič radikálne meniť. Uvedomila som si, že 29 ročný úspech mojich rodičov tkvie práve v tom, že varia pre hostí tak, ako varia pre seba. Nie je v tom žiadna molekulárna kuchyňa ani kaviár z Ruska. Sú to naše domáce džemy, kváskový chlieb, bylinkový čaj, naša záhrada s ovocím a zeleninou a huby z lesa. Neplatíme za dovoz drahých surovín, ale podstatná časť toho, čo dostanú naši hostia na raňajky alebo večeru je domáca. Vo varení a výrobe produktov nerobíme skratky – a to je to najnáročnejšie.
Ponúknite na záver recept nakombinovaný z najlepších surovín: z rodinnej firmy a tradícií, skúseností získaných v michelinskej reštaurácii i zariadenia v prírode vzdialeného od supermarketov.
V našej reštaurácii som zaviedla systém rezervácie stolov vopred, na čo Slováci ešte nie sú všade naučení a pripravení – a to je u niektorých aj príčina sklamania. Reštaurácie sa zmenili na vývarovne, snažia sa obslúžiť každého, a to nejde. Menu za 3,50 € je pre mňa ponížením ľudskej práce a surovín. Nechcem robiť kompromisy. Proti tomuto trendu treba vždy bojovať a aj keď budem protirečiť mojej mame, že hostia sa nemajú vychovávať, predsa len apelujem na všetkých, ktorí chcú zúročiť skúsenosti, aby sa neprispôsobovali situácii len preto, že je to jednoduchšie a lacnejšie.
